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Rezepte

Fisch in der Hülle

  • 4 Zanderfilets a 180g
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stängel Petersilie
  • 1 Stängel Basilikum
  • 1 Stängel Dill
  • 1 ubehandelte Zitrone
  • 4 El. Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 gr. Bögen gutes Pergamentpapier
  • Paketschnur

Die Fischfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Suppengrün putzen, schälen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Fenchelknolle putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün aufheben.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Kräuter und Fenchelgrün waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stängeln zupfen. Zitrone gründlich abwaschen, vier gleich große Scheiben abschneiden, den Rest auspressen. Die Fischfilets mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
Paketschnur in 8 jeweils 15 cm lange Stücke schneiden. Pergamentpapierbögen aufs Blech, Gemüsestreifen und Kräuter zu gleichen Teilen auf die Mitte des Papiers legen. Darauf dann Fischfilets, Zitronenscheifen und je 1 El. Butter.
Dann Pakete wie ein großes Bonbon formen und die Enden zubinden. Die Pakete auf ein Blech legen und für 15 bis 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) geben. Dann herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und fertig sind die „Geschenke“!

Tagliatelle mit Spargel, Lachs und Shrimps

  • 400 g Lachs am Stück ohne Haut
  • 200 g Shrimps oder Gambas
  • 250 g Spargel
  • 350 g Tagliatelle (breite Nudeln)
  • 150 g Porree
  • 250 ml Sahne
  • 40 ml Noilly Prat (französischer Wermuth)
  • 200 ml Fischfond
  • 1 Würfel Hummerpaste
  • 1 El. Dill, gehackt
  • Cayennepfeffer, Salz, weißer Pfeffer
    etwas Dill zum Garnieren

Spargel abbrausen, schälen, Enden entfernen. Stangen in Stücke teilen und ca. 8 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen. Tagliatelle in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Sahne, Noilly Prat, Fischfond, Spargel, Porree sämig kochen, die Hummerpaste zufügen. Sauce mit Salz, weißem und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Lachs abbrausen, trocken tupfen und in Würfel schneiden, in die Sauce geben und ca. 5 bis 8 Minuten ziehen lassen. Die Shrimps und den Dill unterziehen. Fertig!
Nudeln abgießen und servieren. Mit Dillfähnchen garnieren.

Schollenröllchen in Dillsauce

Zutaten für zwei Personen:

  • 4 Schollenfilets
  • 200 g Shrimps
  • 1 Zitrone
  • ¼ l Weißwein
  • ½ l Wasser
  • 1 Zwiebel
  • Salz

Für die Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Mehl
  • ¼ l Milch
  • 200 g Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Bund Dill
  • Worcestersauce
  • Zitronensaft

Die Zitrone auspressen. Anschließend das Schollenfilet kalt abspülen, trocken tupfen und mit ca. der Hälfte des Zitronensafts beträufeln. Das Filet der Länge nach halbieren, mit der glatten Seite nach innen aufrollen und mit einem Holzspieß fest stecken.

Die Zwiebel schälen und vierteln, mit Weißwein und Wasser aufkochen und die Schollenröllchen bei schwacher Hitze 5 bis 8 Minuten darin gar ziehen lassen. Anschließend kräftig mit Salz abschmecken.

Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel hacken. Die Butter schmelzen und hierin die Zwiebel andünsten bis sie glasig sind. Anschließend das Mehl darüber stäuben und unter Rühren hellgelb anschwitzen. Die Mehlschwitze mit Milch und Sahne ablöschen und mit dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce bei ganz schwacher Hitze 20 Minuten unter Rühren köcheln lassen.

Währenddessen den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Nach 20 Minuten die Sauce durchsieben und den Dill unterrühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Worcestersauce und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Schollenfiletröllchen gemeinsam mit den Schrimps kurz in der Sauce erhitzen und anschließend servieren. Als Beilage hierzu eignen sich Kartoffeln oder Reis.

Curry-Fisch-Suppe

Zutaten für vier Personen:

  • 500 g Seelachs-Filet
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 TL Currypulver
  • 3/4 l heiße Geflügelbrühe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Apfel
  • 1 Banane
  • 1 EL Schnittlauch

Das Seelachsfilet kalt abspülen, trocken tupfen, würfeln und mit Zitronensaft beträufeln.
Anschließend die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig braten. Mehl und Currypulver einrühren und mit der noch heißen Geflügelbrühe ablöschen. Anschließend 10 Minuten köcheln lassen.

Die Fischstücke mit Salz bestreuen, in die Suppe geben und ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Währenddessen den Apfel schälen und vierteln, dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel groß raspeln. Anschließend die Banane ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden. Nun den geraspelten Apfel und die Bananenscheiben zur Fischsuppe hinzufügen.

Vor dem Servieren die Suppe mit Schnittlauch bestreuen.

Dorschfilet

Zutaten für vier Personen:

  • 750 g Wirsing (ca. ½ Kopf)
  • 80 g Butter
  • 1 TL Kümmel
  • 250 g Sahne
  • 2 EL weißer Saucenbinder
  • 50 ml Fischfond
  • 2 Eigelb
  • 750 g Dorschfilet
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1 unbehandelte Zitrone – hiervon geriebene Schale
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Den Wirsing waschen, putzen und in gleichmäßig schmale Streifen vom Strunk schneiden. In 30 g Butter andünsten und mit Salz und Kümmel würzen. Anschließend zugedeckt mit ½ Tasse Wasser 20 Minuten dünsten, dann ohne Deckel die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Den Backofen schon einmal auf 200° C vorheizen.

In der Zwischenzeit die Sahne ohne Topfdeckel leicht cremig einkochen. Mit dem Saucenbinder aufkochen und binden. Anschließend vom Herd nehmen und das Eigelb unterrühren, mit Salz würzen und unter den Wirsing mischen. Nun die Wirsingmasse in eine flache Form füllen.

Das Dorschfilet in 4 Stücke schneiden und mit Salz und Zitronensaft würzen. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Fischfiletstücke darin kurz von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf den Wirsing legen.
Die Semmelbrösel unter die Butter rühren und dann löffelweise über dem Fisch verteilen. Auf mittlerer Schiene 20 Minuten im Backofen garen.

Guten Appetit!

Fisch-Tomaten-Auflauf

Zutaten für vier Personen:

  • 750 g Kabeljau-Filet
  • 1 Zitrone
  • 4-5 feste reife Fleischtomaten
  • 4 Zwiebeln
  • 100 g geriebener Gouda
  • 50 ml Fischfond
  • 1 Ei
  • 1 Becher Creme Fraiche
  • 1 Bund Estragon
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fett für die Form

Das Fisch-Filet waschen, trocknen und auf einen Teller legen. Mit Zitronensaft beträufeln und gut durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 200° C vorheizen.

Währenddessen die Auflaufform einfetten. Den Fisch nun salzen und in die Auflaufform legen. Nun die Tomatenscheiben ebenfalls pfeffern und salzen und abwechselnd mit den Zwiebelscheiben über dem Fisch einschichten.

Nun kommt die Sauce: Estragon waschen, trocken schütteln, zupfen und anschließend fein hacken. Ei und Creme Fraiche mit einem Schneebesen verquirlen und dann den geriebenen Gouda sowie den Estragon unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce mit einem Löffel gleichmäßig über dem Auflauf verteilen. Bei 200° C 30 bis 40 Minuten überbacken.

Fertig!

Tomaten mit Rotbarschfüllung

Zutaten für vier Personen:

  • 400 g Rotbarschfilet
  • 200 g Creme Fraiche
  • 1 Schalotte
  • 50 ml weißer Portwein (ersatzweise Fischfond)
  • 50 ml Fischfond
  • 150 g Sahne
  • 2 Eier
  • 1 Döschen Safran (2 g)
  • 1 großes Bund Basilikum
  • 8 feste reife Fleischtomaten
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Portwein, Fischfond und Sahne bei starker Hitze in ca. 20 Minuten auf etwa 2/3 einkochen lassen.

In der Zwischenzeit das Rotbarschfilet klein würfeln und 300 g hiervon mit Creme Fraiche und den Eiern im Mixer zu einem feinen Mouse pürieren. Anschließend die restlichen Rotbarschwürfel untermischen, mit Salz, Pfeffer und Safran würzen und kühl stellen.

Nun den Backofen auf 225°C (Umluft 200°C) vorheizen. Währenddessen die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen. Die Tomaten waschen und einen kleinen Deckel abschneiden und mit einem kleinen Löffel die Tomate aushöhlen. Innen mit Salz und Pfeffer ausstreuen und mit einigen Basilikumblättern auslegen.

Nun die gekühlte Fischmasse in die Tomaten füllen und diese in eine Auflaufform setzen. Butter und Öl in einer Pfanne vermengen, aufschäumen lassen und über die Tomaten träufeln. Anschließend im Ofen auf mittlerer Schiene 12-15 Minuten backen.
Das restliche Basilikum in die Sauce geben, pürieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den fertigen Tomaten servieren.

Als Beilage passt hierzu hervorragend Duft- oder Basmatireis.

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